Bottura me enseñó a soñar

Martínez Alija, Aduriz, Dacosta y Bottura me han enseñado a soñar de una manera orgánica, epidérmica y existencial por su manera de moverse, trabajar, expresarse y servir. Sobre todo servir. Dice la escritora Elsa Punset que hay cinco formas de amar o -siendo más precisos con su texto- cinco maneras de mostrar el amor hacia las personas y una de ellas (acaso la más bella) sea el acto generoso y desinteresado de servir.

Los cocineros -que me han enseñado a soñar- sirven antes, durante y después del festín así como delante y detrás de los fogones y arriesgan mucho porque lo ponen todo en el intento de provocar en los demás experiencias únicas cuyo pretexto es reunirse entorno al lino de los manteles, al cristal de bacarrá, al acero de las cuberterías de diseño y a los platos minimalistas que servidos a buen ritmo y regados con caldos precisos llevan a los comensales al éxtasis del placer, en una versión hedonista que tranquiliza el atormentado espíritu del más cínico.

Estos genios de la cocina cuentan en privado que son corredores de fondo porque comenzaron a acariciar (tal vez en su caso a amasar) su sueño con apenas catorce o dieciséis años en la trastienda de los mejores restaurantes de España (excepto Bottura que es italiano). Veinte años después han alcanzado la cima de su profesión en forma de reconocimiento de "sus pares" (los profesionales del gremio), así como de los jurados más sanguinarios -que los hay- y del tribunal de las estrellas Michelín -casi tribunal de La Haya-.

Sueñan en grande, arriesgan en grande (inversiones millonarias en sus restaurantes y contratación de personal), viajan en grande (he tenido la suerte de escuchar relatos de sus recientes estancias en Singapur, Nueva York, Qatar, Dubai, Abu Dabi...), de trabajar a lo bestia -con perdón- catorce horas de promedio, siete días a la semana, durmiendo cuatro o cinco horas por jornada... Y todo eso -créanme- no se equilibra con el correspondiente beneficio económico, no siempre, no en la misma proporción ni de lejos. He comprendido que los cocineros de la élite mundial son unos románticos: personas a quienes mueve la pasión de servir, de dar, de dar-se en forma de trufa de caviar, yema de arroz o palito de endibia crocante. Estos chefs internacionales no sólo son divertidos sino también listos y rápidos como una centella. Quiero decir que saben que el mimo exquisito por el detalle, la delicadeza artesanal en la textura, los desvelos en horas, esfuerzos e inversión... ese montante infinito de energía puesta al servicio de casi cualquier otro negocio resultaría mucho más rentable.

Aduriz, Martínez Alija, Dacosta y Bottura van por el mundo abrazando amigos (he sido testigo presencial), recibiendo agradecidos reconocimientos y retirándose a dormir con el alma satisfecha de quien en la vigilia ya ha alcanzado el propio sueño que -al parecer- no es otra cosa sino ser totalmente feliz practicando un oficio que colma e ilusiona más allá del resultado en la cuenta de explotación.

He aprendido tanto de la pura convivencia con estos genios de la gastronomía como de la ósmosis con los gurús del liderazgo, por lo que -a mi manera- he querido rendirles un sentido homenaje.

Más información en www.dialogosdecocina.com (numerosos vídeos y artículos de prensa con nuestras intervenciones los días 14 y 15 de marzo 2011 en el Palacio de Miramar, San Sebastián).